Cách bố trí bếp nhà hàng nhỏ cho gọn và an toàn

Khi bố trí bếp nhà hàng nhỏ, mục tiêu là đồ ăn đi theo một chiều, nhân viên ít phải đi vòng và các thiết bị nóng, lạnh, ướt được đặt đúng chỗ. Gian bếp nhỏ không có nhiều chỗ để sai. Bài này hướng dẫn cách chia khu, thứ tự sắp xếp thiết bị và những điểm an toàn cần nghĩ tới trước khi đặt hàng. Nếu bạn cần danh sách thiết bị theo mô hình, hãy xem trang thiết bị bếp nhà hàng.

Nguyên tắc dòng làm việc một chiều

Nguyên liệu đi từ nơi nhận hàng, qua kho, sơ chế, nấu, ra món, rồi chén dĩa bẩn quay về khu rửa mà không cắt ngang đường đi của đồ sạch. Thứ tự này giúp giảm nguy cơ lẫn thực phẩm sống với món chín và giữ bếp thông thoáng.

Nhận hàng và kho: gần cửa sau, có tủ đông và tủ mát.
Sơ chế: bàn inox, chậu rửa, tách khu thịt cá và khu rau củ nếu có thể.
Nấu: bếp, lò và thiết bị chiên gom về một dãy dưới hệ thống hút khói.
Ra món: bàn ra món sát cửa ra phòng ăn.
Rửa: khu rửa chén gần cửa nhận chén dĩa bẩn, tách khỏi khu ra món.

Khu lạnh: tủ đông và tủ mát

Đặt tủ đông và tủ mát gần khu nhận hàng và sơ chế để giảm quãng đường mang đồ. Tránh đặt sát bếp nấu vì máy nén phải chạy nhiều hơn. Chừa khoảng trống để tản nhiệt. Chọn thiết bị xem tại trang tủ đông công nghiệp và tủ mát công nghiệp. Hai sản phẩm mẫu: tủ đông công nghiệp 4 cánh inox KV-MAU-01 và tủ mát trưng bày cánh kính 2 cánh KV-MAU-03.

Khu nấu: bếp, lò và hút khói

Gom các thiết bị sinh nhiệt vào một dãy để hệ thống hút khói bao trùm hết. Bếp gas cần chỗ đặt bình hoặc đường ống đúng nơi quy định. Lò nướng cần khoảng cách an toàn với tường. Trước khi mua, đọc phần an toàn gas, điện và hút khói ở trang bếp công nghiệp, và xem bếp Á 2 họng KV-MAU-06 hoặc lò nướng đối lưu điện KV-MAU-07 để hình dung kích cỡ và yêu cầu (đều là dữ liệu mẫu). Thêm vào đó là trang lò nướng công nghiệp.

Khu rửa

Khu rửa cần nền chống trơn, thoát sàn tốt và đường nước, điện phù hợp. Đặt bàn chén bẩn ở một bên máy, bàn chén sạch ở phía bên kia để chén đi một chiều. Nếu số lượng chén dĩa lớn, hãy cân nhắc máy rửa chén công nghiệp, ví dụ máy rửa chén công nghiệp cửa kéo KV-MAU-08 (dữ liệu mẫu).

Điện, nước, gas: kiểm tra trước khi đặt thiết bị

Điện: liệt kê công suất từng thiết bị, kiểm tra bảng điện và dây dẫn có đủ tải không. Thông số thật: [chờ dữ liệu thật].
Nước: vị trí chậu, máy làm đá, máy rửa chén và đường thoát.
Gas: nơi đặt bình hoặc đường ống, van khóa và đường thoát khí.
Thông gió: hút khói trên dãy nấu, quạt cấp gió bù nếu bếp kín.
Sàn: chống trơn, có độ dốc về phía thoát nước.

Danh sách kiểm tra trước khi chốt mặt bằng

Vẽ mặt bằng bếp và đánh dấu cửa, cửa sổ, vị trí điện, nước, gas.
Xếp thiết bị theo dòng một chiều.
Chừa lối đi đủ rộng để hai người tránh nhau, kích thước theo mặt bằng thật: [chờ dữ liệu thật].
Kiểm tra lối thoát hiểm và vị trí bình chữa cháy.
Chọn thiết bị theo công suất cần, không theo mức cao nhất.

Quầy bar và khu bánh trong quán nhỏ

Nếu quán có quầy đồ uống, đặt quầy ở phía gần phòng ăn và tách khỏi khu nóng. Thiết bị cho quầy xem tại trang thiết bị quầy bar cafe. Khi có bán bánh, xem thêm thiết bị làm bánh. Gợi ý theo mô hình quán nằm ở trang giải pháp quán cafe.

Bài liên quan

Hỏi đáp thường gặp

Bếp nhỏ nên bắt đầu sắp xếp từ khu nào?

Bắt đầu từ khu nấu, vì đây là nơi có hút khói, gas và điện cố định, khó thay đổi sau này. Sau đó sắp xếp khu lạnh, khu sơ chế, khu ra món và khu rửa theo dòng làm việc.

Có cần ngăn cách khu sống và khu chín không?

Nên có, nhất là với thịt, cá sống. Tách bằng bàn riêng, dụng cụ riêng hoặc khu riêng nếu mặt bằng cho phép, để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.

Bếp nhỏ có cần hệ thống hút khói không?

Có. Bếp có nấu nóng cần hút khói để giữ không khí sạch và an toàn. Loại hệ thống và công suất thật: [chờ dữ liệu thật].

Nên mua thiết bị trước hay thiết kế mặt bằng trước?

Nên thiết kế mặt bằng sơ bộ trước, rồi chọn thiết bị vừa chỗ. Mua trước dễ gặp trường hợp thiết bị không lọt cửa hoặc không đủ điện.

Tôi cần tư vấn cụ thể thì làm sao?

Hãy gửi mô tả quán, mặt bằng và thực đơn qua trang Liên hệ. Hình thức tư vấn và phí (nếu có): [cập nhật sau].